肉品加工中，由于种类繁多，制品的加工方式、原料的利用价值和要求不尽一致，因此，各厂对分割肉的加工方式往往视具体情况而定，但出口分割肉的加工操作要求是一样的。
1．分割规格
牛辗（小腿肉）：前腿牛辗，取自前腿肘关节至腕关节处的精肉。后腿牛辗，取自后腿膝关节至跟腱处的精肉。
牛前（颈背部肉）：取自牛第12～13肋间靠背最长肌下缘处，直向颈下切开，但不切到底的上部精肉。
牛胸（胸部肉）：取自牛酌牛前直切线下部与切线未切割余下的精肉。
西冷（腰部肉）：自牛的第5～6腰椎处切断，沿背最长肌下缘切开上部精肉。
牛柳（里脊肉）：取自牛带里脊头的完整里脊。
牛腩（腹部肉）：取自牛第13肋骨断体处至后腿肌肉前缘，上沿腰部西冷下缘切开的精肉。
针扒（股内肉）：取自牛的沿缝匠肌前缘连接间膜处分开，含有股薄肌、缝匠肌和半膜肌的精肉。
尾龙扒（荐臀肉）：取自牛的沿半腱肌上端至髋关节处，与脊椎平直切断上部精肉。
会牛扒（股外肉）：取自牛的沿半腱肌上端至髋关节处，与脊椎平直切断下部精肉。
膝圆肉（俗称和尚头）：取自牛的股四头肌。
三角肌肉（三角肉）：取自牛股阔筋膜张肌。
牛碎肉（碎肉）：是加工出口冻牛分割肉修割下来的小块精肉（重量不限）。
2．分割要求 ①分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。②肉质新鲜，清洁卫生，整形美观，冷冻适宜。无血污、粪便、浮毛、杂质、碎骨、软骨等。③修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪，修掉筋络、筋头及肉表的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等。修割应平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜和肉块完整。 |
