广义地说，以生产牛肉为目的，经过专门育肥饲养，屠宰后面向市场提供肉食的牛统称肉牛。目前我姑农村饲养的黄牛、水牛奶牛以及少数民族地区的牦牛都可以进行与肥厚提供肉食。，但他们原有的经济用途不是专门肉用，他们一般体格小，生长发育慢，体成熟晚，缠肉量较低，且牛肉品质较差。
真正意义的肉牛是指经过高度培育专门化的肉用品种，如从国外引进的夏洛莱牛、西门塔尔、利木赞、皮尔蒙特、短角、安格斯、海福特等良种肉牛都是专门化肉用品种。他们体格大，生长发育快，成熟早，产肉量高，肉的品质好，饲料报酬也高。
目前我国尚未培育出专门的肉用品种牛，主要是引用肉用两种公牛杂交改良的本国黄牛， 所产的各类肉牛的杂交种，一般称杂种肉牛。国内人们通常所知肉牛主要是杂种肉牛或者我国地方良种黄牛，如秦川牛，南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛等。
商品肉牛是随着我国社会主义市场经济的发展，农村产业结构的调整，畜牧业商品经济得到迅速发展，农村养牛有船通过的劳役用型向商品型转化的黄牛和杂种肉牛，经过育肥后进入商品流通领域，向市场提供肉食，以盈利为目的的经营方式，对这类牛统称为商品肉牛，此外还有年老的淘汰牛，乳痈公牛，经过育肥饲养面向市场提供肉食，也称商品肉牛。
架子牛是指断奶后到育肥之前,处于正在声场发育阶段的青年牛（6-24月龄）也称小架子牛。或者是指已经达到成年，但要准备育肥饲养后提供肉食的大牛（24月龄）也称大架子牛。
架子牛施工给专业化肉牛育肥场或肉牛育肥农户的主要牛源。