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    牛肉各部位简介和菜肴做法

     牛肉的分割图:

     

    介绍

    用途

    1:上脑

    位于1-6肋间,表面无脂肪覆盖,肌间基本无脂肪沉积,重5kg/块左右,主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成,斜方肌的肉质较粗,并且不够细密,背部最长肌的肉质细密,嫩度接近于里脊肉

    牛肉上脑主要用途主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤

    2:眼肉

    位于7-11肋间,重约4kg/块左右,表面脂肪覆盖完全,厚约1cm左右,肌间有大量脂肪沉积约60%左右

    主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅

    3:外脊

    外脊又称西冷,位于第1213肋骨到最后腰椎处,表面脂肪覆盖不完全,有一层完整的背部筋膜覆盖,重约3.5~4kg/块左右,由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成;背部最长肌的末端,肉质细密,嫩度比里脊稍老

    韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。 其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。 A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。 B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。 F外脊主要用于中式火锅中的生吃

    4:臀肉

    主要用于牛肉干,低温烤牛肉

    又称尾龙扒,位于髂骨外侧,15者椎部分,向下剥离阔肌膜张肌,得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成,重7kg/块左右,肉质松散,臀大肌部分肉质偏老,臀中肌部分肉质较嫩,嫩度接近于外脊,剪切值3.83.9之间

    5:里脊

    位于腰椎的内侧,无肌间脂肪,由腰大肌构成,是牛全身最嫩的部分,肉质细密
    里脊头:位于臀大肌后侧,是制作T骨扒的下角料,重约0.5kg,可用于巴西烤肉

    西餐,巴西烤肉,还可用于中式火锅的生吃

    6:带骨腹肉

    长约30cm,宽约25cm4支骨)应按客户要求可制作为,4支骨,5支骨等各种规格,一般情况下生产带骨股肉25肋间的4支骨的带骨腹肉,肉质较粗,肉间脂肪沉积良好

    韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉,也可以制作牛仔骨用于西餐

    7:一号肥牛

    由腹部肉制作,肌瘦搭配层次均匀,单面自然肋条纹,长35cm,宽15cm

    适用于中式火锅和韩式烧烤

    8:脖肉

    位于牛的劲椎部位(1-7)表面有部分筋膜,肉间脂肪基本为零,肉中有大量的颈韧带,重6.5kg/块左右,肉质相当的粗

    主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉

    9:肩肉

    位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,重6kg/块左右,筋肉丛生,表面筋膜覆盖

    主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉,低温烤牛肉

    10:金钱展

    位于肩肉的下方和前腱子连接的部位,重约0.5kg/块,肉质与腱子相似,但是作酱肉出成率在65%以上

    主要用于中餐中的酱牛肉

    11:霖肉

    又称膝圆,和尚头,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,重5kg/

    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉,制作酱卤的熟食品

    12:米龙

    又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,重7.5kg/块左右,肉质较为细密

    主要用于韩式烧烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉

    13:大黄瓜条

    大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密

    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉

    14:小黄瓜条

    大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密

    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉

    15.腱子肉

    位于前后腿的骨的周围,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例,大于后腱子的比例,肉间有大量的结缔组织存在,前腱子的重量4kg/块左右,后腱子的重量5kg/块左右

    主要用作中餐中的酱牛肉,在熟食品加工制作酱牛肉

     

     

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